Inspección por Rayos X Garantiza la Calidad para Panadería Dinámica
Cuando el chef pastelero de segunda generación Fernando Lopez y el panadero veterano de 20 años Barry Blaine abrieron City Baking Corporation en 1995, su filosofía compartida fue una receta de éxito casi inmediato. Solo los ingredientes más finos y frescos entrarían en sus brownies, pasteles, postres y galletas. Es ese enfoque consistente en la calidad el que ganó el paladar de clientes empresariales exigentes como Bank of America, Morgan Stanley, Aramark, Compass Group, Sodexo, y una serie de clientes hospitalarios y universitarios que contribuyen a las ventas anuales de $2.3 millones de la panadería. Blaine y Lopez rechazan los ingredientes artificiales — hornean sin ayuda de conservadores ni aditivos — y, por todos los cielos, no encontrará objetos metálicos ni extraños en los dulces enviados desde City Baking.
Durante 19 años, City Baking se apoyó en la tecnología de detección de metales para alertar a los asociados de control de calidad sobre anomalías en los productos que salían de sus hornos. Jovanna Rey, coordinadora de ventas internas de la panadería, dice que aprovechar la detección de metales como control de calidad ayudó a City Baking a mantenerse dentro del alcance de las pautas de seguridad alimentaria HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) de la FDA. Sin embargo, a medida que la panadería expandió el tamaño y la variedad de productos que salían de su línea de producción para satisfacer la demanda comercial, sus detectores de metales resultaron problemáticos.
Limitaciones de la Tecnología de Detección de Metales para la Seguridad Alimentaria
Rey dice que City Baking enfrentó dos desafíos significativos con su sistema de detección de metales existente. "Nuestro detector de metales funcionaba bien para artículos individuales envueltos en plástico, pero algunos de nuestros elementos de catering más grandes y de varias piezas y pasteles de molde eran demasiado grandes para pasar por el detector de metales," dice ella. "Consideramos comprar una unidad de detección de metales más grande, pero eso planteaba otro desafío. Usamos empaques de papel aluminio en varios de nuestros productos. Por lo tanto, determinamos que la compra de una unidad de detección de metales más grande no resolvería completamente nuestro problema." Por razones obvias, la tecnología de detección de metales no es efectiva en productos empaquetados con aluminio, y quitar esos artículos de su empaque para inspeccionarlos no era una opción viable para la ocupada panadería. No solo crear ese paso adicional generaría ineficiencia en el proceso, sino que también invitaría a más desafíos de control de calidad y presentación del producto.
Permitir que los artículos grandes y envueltos en aluminio pasen por el proceso de control de calidad sin supervisión representaba un grave riesgo para el negocio. En City Baking, los productos horneados como brownies y pasteles de molde se cortan mecánicamente en barras después de salir del horno en charolas de aluminio. "Siempre existe el riesgo de que la máquina de corte desprenda un fragmento de aluminio antes de empaquetar esos productos," dice Rey. Si eso sucediera, y los productos contaminados con metal llegaran a una bandeja de catering que evadiera el punto de control de detección de metales, Blaine dice que las consecuencias podrían ser terribles. "Clientes como Aramark, Compass y Sodexo representan un porcentaje significativo de nuestras ventas," dice él. "Si alguno de ellos encontrara una viruta de aluminio en nuestros productos, el riesgo de perder su negocio sería muy serio para nosotros."
"Consideramos comprar una unidad de detección de metales más grande, pero eso planteaba otro desafío. Usamos empaques de papel aluminio en varios de nuestros productos. Por lo tanto, determinamos que la compra de una unidad de detección de metales más grande no resolvería completamente nuestro problema."
— Jovanna Rey, City Baking
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